Tort Andaluzja

Blaty bezowo-migdałowe

Białka: 10 szt
Zmielone migdały: 160 g
Cukier puder: 160 g
Cukier drobny: 125 g
Kakao: 37 g

Masa cytrynowa

Cytryny: 2 szt
Cukier drobny: 70 g
Masło: 40 g
Żółtka: 2 szt
Jajko: 1 szt
Żelatyna: 6 g
Śmietanka kremówka: 75 g

Masa czekoladowa

Czekolada gorzka: 250 g
Śmietanka kremówka: 200 g
Masło: 80 g

Polewa czekoladowa

Mleko: 20 ml
Czekolada 70%: 200 g
Cukier: 30 g
Masło: 30 g

Wykonanie

Blaty bezowe:

Trzy formy tortownice o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno), boki wysmarować masłem. Jeśli nie posiadacie tylu tortownic, można podzielić powyższe składniki na 3 części i przygotować każdy blat osobno (najbardziej bezpieczna opcja). Można też upiec prostokątne ciasto i po upieczeniu podzielić je na 3 równe części.
Migdały wymieszać z cukrem pudrem i kakao, przesiać. Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając powoli i stopniowo drobny cukier (łyżka po łyżce). Ubite w ten sposób białka delikatnie wymieszać z przesianymi suchymi składnikami, do połączenia.

Gotowe ciasto rozdzielić równo między 3 tortownice, wyrównać.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 15 - 17 minut do tzw. suchego patyczka. Wyjąć z piekarnika, ostudzić. Ciasto z pewnością trochę opadnie.

Masa cytrynowa:

Z cytryny otrzeć skórkę (bez bialego albedo) i wycisnąć sok. Do szklanej miseczki wlać sok z cytryny + otartą skórkę, cukier, masło, żółtka, jajko. Miseczkę ustawić nad garnkiem z parującą wodą (miseczka nie może dotykać wrzącej wody), czyli przygotować tzw. kąpiel wodną. Składniki w miseczce ubijać delikatnie (końcówką do ubijania białek), aż masa zgęstnieje. Wsypać żelatynę. Szybko wymieszać, by się rozpuściła i połączyła z masą cytrynową. Ostudzić, przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać kremu), włożyć do lodówki do całkowitego stężenia.

Kolejnego dnia (bezpośrednio przed wykonaniem tortu) wyjąć krem z lodówki (jeśli jest bardzo ścisły, zmiksować blenderem). Połączyć przy pomocy miksera z ubitą już śmietaną. Krem będzie się nadawał od razu do przekładania.

Masa czekoladowa:

Czekoladę posiekać, włożyć do rondelka. Zagotować 100 g kremówki, nie doprowadzając jej do wrzenia i wylać na czekoladę. Odczekać 30 sekund i dokładnie wymieszać. Powinna powstać gładka, czekoladowa masa. Jeżeli tak się nie stanie, można dodać trochę więcej gorącej kremówki lub delikatnie podgrzać całość. Odstawić do lodówki, żeby masa zgęstniała.

Z gotowej i chłodnej masy odjąć 250 g (resztę zachować). Podgrzać w kąpieli wodnej (krem nie może być zbyt gorący, a co za tym idzie, lejący się). Masło zmiksować na puszystą masę. Dodać podgrzaną masę czekoladową i zmiksować tak, żeby powstał puszysty krem. Na końcu dodać ubitą kremówkę. Wymieszać.

Wykonanie tortu:

Przygotować paterę. Położyć na niej pierwszy migdałowy blat. Wokół niego zamknąć obręcz tortownicy, w której go piekliśmy (zabezpieczy to kremy przed wypływaniem). Na blat wyłożyć masę czekoladową, przykryć drugim migdałowym blatem. Wyłożyć masę cytrynową, przykryć ostatnim blatem migdałowym. Włożyć do lodówki na 1 godzinę.

Podgrzać w kąpieli wodnej pozostałą część kremu czekoladowego, który pozostał z wykonania masy czekoladowej. Posmarować nim wierzch schłodzonego tortu. Włożyć do lodówki na kilka godzin lub na całą noc.

Kolejnego dnia tort odpiąć z obręczy,wierzch i boki oblać polewą czekoladową, schłodzić.

Polewa czekoladowa:

Posiekaną czekoladę zalać zagotowanym mlekiem (musi być bardzo gorące), dodać cukier i masło. Delikatnie mieszać do powstania błyszczącej, gładkiej masy. Do mleka można dodać startą skórkę z cytryny, albo laskę wanilii.

Tort powinien być przechowywany w lodówce. Przed podaniem powinien być wyjęty z lodówki przynajmniej godzinę wcześniej.